改めて知る「京料理の魅力」

京料理を追求する時、昆布と鰹の和だしを、食材のことを考えながらまず固めることから始まると思います。
各店ごとにこだわりがありますよね。北海道の昆布でも利尻もあれば羅臼もあるし、鰹節でも無数にあれば、鮪節を使うところもあります。和だし一つとっても、たった一つではありません。
それに、気温や湿度などもありますから、同じ昆布と鰹節を使っても毎日同じように和だしをひくことはできません。だから、難しいしおもしろいということはありますが、店の味を知る人にとっては「違うぞ」となるので、それぞれの店が歴史とともに作り上げてきた和だしになるようにすることが大切です。

そもそも和だしは、健康に良いとされています。科学的にも実証されていますが、昆布と鰹のだしを飲み続けると長寿にもつながるといわれるほどです。
関西は薄味の文化といわれますが、そうではなく旨味の文化で、健康的であっさりとしているのも魅力です。それに和だしは、地元・京都の食材とも良く合います。